旅の宿を選ぶとき、温泉と並んで心に残るのが、夕食の時間ではないでしょうか。
湯けむりに包まれた草津の夜。
ゆったりとほどけていく心に寄り添うように運ばれる一皿が、
旅の記憶をより豊かなものにしてくれます。
当館の料理を監修しているフードコーディネーター、橋本久信シェフ。
このたび、橋本シェフが料理に込めるロジックや美学を語る動画が公開されました。
動画では、奥飛騨の宿で提供された「鶏のムースとキノコのジュレ」を題材に、
ひと皿が生まれるまでの見えない仕事、素材への向き合い方、
そして料理人として大切にしている考え方が紹介されています。
橋本久信シェフの料理の美学を語る動画
🍽️ 料理と器が出会い、一皿の景色になる
動画の冒頭で印象的なのは、料理と器を別々のものとして考えるのではなく、
ひとつの景色として完成させるという考え方です。
料理の色合い、器の表情、余白、盛り付けの高さ。
目の前に置かれた瞬間に、どのような気持ちになっていただきたいか。
橋本シェフは、味覚だけではなく視覚にもそっと語りかけるように、
一皿の全体像を組み立てていきます。
「おいしそう」と感じる最初のときめきも、料理の大切な一部。
そこには、素材と器が響き合うための繊細な“絵心”が息づいています。
🍽️ 香りと旨みを引き出す、見えないひと手間
動画では、キノコの水分を丁寧に飛ばしてから出汁を吸わせ、
豊かな香りを引き出していく工程が紹介されています。
また、ブイヨンづくりには最長で約一週間をかけることもあるのだそうです。
食卓に届くのはほんのひとときでも、その味わいの奥には、
時間を惜しまず積み重ねた仕事があります。
レシピや数字だけに頼り切るのではなく、
その日の素材を見つめ、自らの舌で確かめる。
その真摯な積み重ねが、
食べ終えたあとにも静かな余韻を残す味につながっていくのでしょう。
🍽️ 頭の中にある「完成形」から、一皿を組み立てる
動画では、化学調味料を使わない理由にも触れながら、
橋本シェフの頭の中にある「完成形」を、
素材や工程によって少しずつ形にしていく姿勢が語られています。
中秋の名月から発想を得たという牛蒡のリングも、単なる飾りではありません。
季節の情景をお皿の上に映し、スパイスにも香りや印象をつなぐ役割を持たせる。
ひとつひとつに理由があるからこそ、料理はより深く、印象的なものになります。
鶏のムースづくりでの肉を捏ねる順番、ふっくらと仕上げるための工夫、
春巻きの皮を使ったオモニエール、油の温度の見極め方。
動画から伝わるのは、技術を見せるためではなく、
「この食感、この香り、この美しさにたどり着くために必要なこと」
を丁寧に選び取る姿です。
🍽️ 当館の夕食に受け継がれる、橋本シェフのまなざし
当館の夕食は、橋本久信シェフの監修により考案され、
調理スタッフがその意図を大切に受け継ぎ、忠実に真心を込めて仕上げております。
動画に登場する「鶏のムースとキノコのジュレ」を、
そのまま当館でご提供しているわけではございません。
しかし、素材の持ち味を見つめること、
香り・食感・温度・彩りを大切にすること、
そして召し上がるお客様の記憶に残る一皿を目指すこと。
そこに込められた橋本シェフの料理へのまなざしは、
当館の料理づくりにも通じています。
温泉で心身をゆるめたあとに迎える、夕食の時間。
ひと皿ごとに込められた思いにも少し心を寄せながら、
草津での夜をゆっくりとお楽しみいただけましたら幸いです。
「せっかくの旅行だから、食事も楽しみにしたい」
そんな皆様にこそ、橋本久信シェフが監修する当館の夕食を、
旅の楽しみのひとつとして味わっていただければと存じます。
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草津スカイランドホテル・栖風亭（せいふうてい）
